Régi magyar ételek újratöltve I rész » Info-Budapest

Régi magyar ételek újratöltve I rész

A magyar konyháról mindenkinek a különféle paprikával készült ételek jutnak az eszébe, pedig csak a 19. század végén lett az uralkodó fűszer.

Addig sokkal változatosabb ételek készültek a polgári konyhákban, teknősbéka, medve, kaviár és agyvelőkolbász is került a "paprika előtti" időszakban az asztalokra. A régi ételek modern elkészítéséhez az Alabárdos étterem sous séfjétől kértünk recepteket. Arról, hogy mit is ettek a magyarok a paprika térhódítása előtt, a külföldi utazók beszámolóiból, néhány fennmaradt középkori receptleírásból és több száz éves receptgyűjteményből alkothatunk képet. Az első írásos források a 15. századból maradtak ránk.

A királyné hagyatéka

A régészeti leletek alapján a honfoglaló magyarok is igen gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkeztek, és számos fűszert hoztak magukkal. A magyar konyha ízvilágára Mátyás király második házassága is hatással volt: Aragóniai Beatrix nemcsak új alapanyagokat és technológiákat hozott kíséretével az országba, hanem új szokásokat vezetett be az asztalnál, például az evőeszközök mellőzését.

Indiai pávát, vagyis pulykát hozattak Olaszországból, a királynéval azelőtt ismeretlen zöldségek, gyümölcsök is érkeztek. A legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Magyarországra az első szelídgesztenyét, és Mátyás király ettől kezdve gyakran fogyasztotta az akkoriban egzotikumnak számító termést, és egyre gyakrabban rendelt gesztenyével töltött kappant a szakácsaitól.

Megjelent a parmezán sajt, az olajbogyó, a narancs, az aszalt füge. A legtöbb ételhez fűszeres mártás is készült, és kenyérrel is sűrítettek. A reneszánsz életfilozófiájának értelmében az élet szépségeihez a kitűnő és rendkívül hosszú lakomák élvezete is hozzátartozott. A királyi konyhában bekövetkezett változásokról Galeotto Marzio olasz humanista beszámolói tanúskodnak.

A 16. században egy átmeneti hanyatlást követően a német, a francia és a török konyha befolyása (kávé, cseresznye) is tovább gazdagította az ismert alapanyagok és eljárások sorát. A konyhaművészet továbbra is virágzott Erdélyben, a legtöbb étel itt maradt fent. Főleg medvehagymával, rozmaringgal, borsikafűvel és tárkonnyal készült ételek kerültek az asztalra.

A paprikát már a 17. században ismerték a magyar főurak, de a törökborsnak is nevezett fűszernövény csak a 19. század második felében vette át az uralmat a magyar konyha ízvilága felett. Elterjedésében az is szerepet játszott, hogy a nehéz időkben nem volt egyszerű a drága borshoz hozzájutni, eleinte csak helyettesítésre használták.

A szakácsnő, aki férfi volt

Az egyik legismertebb receptforrás Czifray István 19. századi szakácskönyve, amely a mainál sokkal gazdgabb gasztronómiai kultúráról tesz tanúságot. A gazdaasszonyok számára készült gyűjteményben csak levesből 170-féle szerepel, külön böjti és betegek számára készítendő kategóriában, ezenkívül 70-féle mártás, csaknem százféle köret és ugyanennyi halétel leírása található meg. A szerző, József nádor udvari szakácsa a tartósítással kapcsolatos ismeretek átadásáról sem feledkezett meg.

Dobos C. József 1881-ben megjelent Szakácskönyve a "jó polgári konyha" receptjei mellett olyan konyhatechnológiai eljárásokat rögzít, amelyek ma a francia konyha alapját képezik.

Hegyesi József csaknem 200 receptet adott közre 1892-ben megjelent, Előétkek című szakácskönyvében, és a haladó szakácsnők nagy hasznát vették "A Hét szakácskönyve" című könyvnek is, ami a Nyugat című folyóiratba beküldött recepteket gyűjtötte össze.

A századforduló legnépszerűbb szakácskönyvének szerzője, Emma asszony valójában a Nyugat szerkesztője, Ignotus Pál volt.

Forrás:deluxe.hu

Nyomtatás | Küldje el ezt a cikket!

Vissza a főoldalra